Causou grande repercussão em agosto de 2015 uma lei municipal de Nova York que proibiu a utilização de peixe fresco nos restaurantes de culinária oriental que não tivesse passado por um congelamento prévio. Um ano depois, estimulada pelo exemplo da cidade nova-iorquina, a prefeitura de Porto Alegre baixou a portaria 1109/2016 (baixe aqui), com efeitos muito similares e o objetivo de eliminar parasitas.
O documento, assinado por Fernando Ritter, secretário municipal de saúde, basicamente torna obrigatório algo similar ao que a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) dispõe como recomendação: congelamento do peixe a -20°C por sete dias ou por -35°C por 15 horas. No entanto, diferentemente da versão norte-americana, a portaria gaúcha faz distinção entre a origem do pescado.
As espécies oriundas de alto mar deverão ser congelado em algumas de suas etapas conforme duas técnicas sugeridas: -20ºC, por no mínimo 24 horas, ou -35º, por no mínimo 15 horas. O procedimento precisa ser comprovado pela indústria fornecedora, que ainda deverá entregar o produto ao estabelecimento congelado em temperatura inferior a -18ºC ou conforme especificações de rotulagem.
Já o pescado de cativeiro, considerado de risco desprezível para parasitas, poderá ser recebido e armazenado na forma refrigerada, com temperatura igual ou inferior a 3ºC e comprovação documental. Todos os filés de peixes crus, bem como sushis e sashimis já preparados, devem ser mantidos refrigerados abaixo de 5ºC imediatamente antes de sua exposição, com registros de cada monitoramento.
O documento ainda dá determinações sobre o pH do arroz temperado, que precisará ser monitorado frequentemente e não pode superar 4,5. Além de Nova York, a Espanha, a cidade de Londres, o País de Gales, Irlanda de Norte e a província de Ontario, no Canadá, possuem legislações similares
Curso para adequação
A prefeitura de Porto Alegre vai realizar, em 22 de setembro, um curso de capacitação específica destinada a gerentes, responsáveis técnicos, manipuladores e proprietários de restaurantes especializados em culinária japonesa de Porto Alegre. O curso será coordenado pela Equipe de Vigilância de Alimentos da Coordenadoria Geral de Vigilância em Saúde da SMS.
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